Смажити м'ясо люди почали з тих пір, як до них прийшов вогонь, і вони зрозуміли, що таке м'ясо набагато смачніше, ніж сире. Тобто цей спосіб термічної обробки м'яса найдавніший, і досі найпростіший. Тут не потрібно мати якусь кулінарну освіту, часу на це йде зовсім небагато, а м'ясо виходить смачне, з рум'яною корочкою. Переваг у цієї простої методики дуже багато, ми їх вже майже все перерахували. Але, ось є, один недолік, який дуже сильно «підмиває» всі ці достоїнства. Після оскарження шматка м'яса, корисних харчових речовин у ньому залишається набагато менше, ніж до цієї процедури. При цьому втрачаються досить важливі речовини. Це велика частина білків, а крім них ще й вітаміни з мінеральними солями.
Смажимо м'ясо на сковороді і отримуємо смачні та соковиті шматочки
Коли ми говоримо про смаження м'яса на сковороді, то більшість з нас бачать хороший шматок, який смажиться на сильному вогні. При цьому жир зазвичай розлітається в різні боки. Але, так смажити м'ясо не слід. Вірніше, такий варіант припустимо, але зазвичай таким чином смажать стейки. А, їх смажать за своєю технологією, про яку докладніше почитайте ось тут. Ми ж будемо смажити м'ясо не так, а на повільному вогні. Тут все виглядає інакше в плані підготовки м'яса, і подальшого його приготування.
Ми вже сказали, що, якщо бездумно смажити шматок м'яса, то з нього хорошого нічого не вийде. Такий шматок втратить майже всі свої корисні речовини, і в результаті може вжаритися так, що Ви його просто не докоряєте. Нам це не потрібно.
Щоб у м'ясі зберегти всю (ну, або більшу частину) його цінність, найкраще його, звичайно, гасити. Якщо Ви будете готувати шматочки м'яса саме на слабкому вогні, та ще в певній кількості рідини, то можна сміливо розраховувати на м'яке м'ясо, яке вийде до того ж ще й дуже ніжним. Якщо ж знати що робити з м'ясом, і як його в цьому випадку смажити правильно, то воно у Вас вийде взагалі приголомшливо ароматним і таким же смачним. Тобто обидва ці показники можна збільшити, як кажуть, в рази!
Вибираємо м'ясо для обсмажування на повільному вогні
Якщо Ви вирішили готувати м'ясо, і у Вас є відмінний отруб, то просто так відправити його в казан, це практично злочин. Такий отруб, можна приготувати іншим, більш розумним способом. Так як, при гасінні практично будь-який м'ясний шматок добре розм'якшується, то для цього цілком підійде м'ясо недороге, з тих частин тушки, які особливою м'якістю не відрізняються. У процесі гасіння, м'ясо отримує вологе тепло. Це тепло, і досить невисока температура, впливають на шматок тривалий час. У підсумку жорсткі м'язові волокна розм'якшуються, і структура м'яса стає дуже ніжною.
Найкраще в цьому випадку брати яловичі ребришки, лопатку, частину шиї або стегна. З них можна приготувати дуже смачні страви, якщо Ви оберете для них саме гасіння. Ідеальним варіантом буде взяти шматок м'яса, на якому є кістка. Вона додасть ароматності бульйону при гасінні.
Як оскаржувати м'ясо?
Все-таки, при приготуванні м'яса на повільному вогні слід вживати саме це слово, тобто «обсмажувати», а не «смажити». Саме оскарження значною мірою і визначає кінцеві смакові якості вже готової страви. Тут абсолютно не грає ніякої ролі, що за отруб Ви взяли. Будь-який з них потрібно обов'язково спочатку обсмажити, а вже потім тільки додати води, і закрити м'ясо кришкою для гасіння. Оскарження дає відразу дві переваги. Перше, це приголомшлива корочка, яка з'явиться на шматку м'яса. Друге, це смачний соус, який неодмінно вийде при обсмаженні.
Коли шматочки м'яса Ви обсмажите, то вийте їх з каструлі (або глибокої сковороди) на якийсь час. Тепер у цей посуд можна додавати будь-які інгредієнти для поліпшення смаку м'ясної страви. Зазвичай для цього беруть вино (може бути різним), бульйон, іноді оцет. Взагалі, тут рідина може бути будь-яка, все в даному випадку визначає рецептура.
Коли Ви рідину додасте, то доведете її до закипання. А всі пригорілі шматочки, після цього, звідти потрібно виловити дерев'яною ложкою. Такий прийом у кулінарії називають «деглазуванням». Він допоможе Вам додати смакову глибину в структуру даної м'ясної страви.
Спеції
Все, що з м'ясом Ви вже зробили, це основа, яка визначає смакову базу всієї страви. Додавання спецій допоможе заграти загальним смаком додатковими нотками. Є певний класичний набір спецій, які зазвичай додають до м'яса. Це червоне вино, лаврове листя і цибуля з морквою. Цибуля, майже завжди кладуть до м'яса. Ми його теж залишимо. Він допоможе нам збалансувати загальний смак. Що стосується, інших компонентів, то їх цілком можна замінити на інші. Якщо Ви любите індійську кухню, наприклад, то можете додати тмін і куркуму. Віддаєте перевагу кухні середземноморській, тоді добре підійдуть фенхель з апельсинами. Важливо при цьому взяти спеції Вами улюблені, але які при цьому між собою добре поєднуються. А ось вінегрет зі спецій робити не варто.
Додаємо рідину до смаженого м "яса
Коли смажити м'ясо Ви закінчите, то потрібно буде його закрити рідиною. Яка рідина це буде, і скільки Ви її наллєте, багато в чому визначить і кінцевий смак смаженого м'яса. Загальна концентрація речовин, які надають аромат, підвищується зі зменшенням кількості рідини. Якщо вам все ще потрібно пом'якшити шматок м'яса, то найкраще це може зробити алкоголь. Це може бути різне вино, або пиво. Також можна скомбінувати будь-який з цих видів алкоголю з бульйоном. Так Ви напевно пом'якшите м'ясо, і вже точно додасте йому аромату.
А ось ще й відео, де Вам також розкажуть про основні принципи при смаженні м'яса, і покажуть, як це робити на прикладі шматка яловичини. Дивимося.
