Ковбаса халяльна «Любительська»

Соковита ковбаса з яловичини і курки. Імітація класичної аматорської ковбаси тільки без свинини і сала. Для тих, кому за релігійними заборонами не можна вживати свинину.

Інгредієнти для «Ковбаса халяльна» Аматорська «»:

• Яловичина (с\жирна) - 450 г
• Стегно куряче (без шкіри) - 250 г
• Грудинка (куряча, без шкіри) - 160 г
• Яйце куряче (тільки білок) - 35 г
• Вода (крижана) - 200 г
• Перець чорний (б\гірки, за смаком) - 1\2 ч. л.
• Перець запашний (б\гірки, за смаком) - 1\3 год.
• Кардамон (б\гірки, за смаком) - 1\3 ч. л.
• Цукор - 1 г
• Сіль - 9 г
• Сіль нітритна (0.5-0.6%) - 9 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Ковбаса халяльна» Аматорська «»:

Змішати нітритну сіль зі звичайною.
Яловичину перекрутити на м'ясорубці з сіткою 5мм, посолити половиною об'єму суміші солей.
М'ясо окорочка посолити цілком з двох сторін частиною суміші солі.
Курячу грудинку порізати пластами 5-8мм і посолити залишилася сіллю з обох сторін.
Поставити все м'ясо в холодильник при Темп. + 0-4 гр С для посолу на 24-48 годин (у мене простояло 3-тя доби) окремо.


М'ясо після посолу. Видно ступінь жирності яловичини.

Після того як м'ясо витримано в посолі:
Пластовану грудинку помістити в морозольник.
Яловичину прогнати через м'ясорубку з решіткою 2-3мм, потім прогнати окорочок, роздільно помістити в холодильник.
Відміряти необхідну кількість спецій.


Сірник для визначення розміру блюдця і кількості спецій.

Подмороженую грудинку режем на кубики 5-8мм.


Достаём говяжий фарш и помещаем в куттер (мощный блендер), вливаем белок и добавляем половину ледяной воды. Куттуємо протягом 2-3х хвилин. Додаємо фарш курячого окорочка, решту води і кутуємо ще 2-3 хвилини. Додаємо спеції і кутуємо ще 2-3 хвилини. Додаємо різану грудинку і добре перемішуємо. Під час приготування фаршу стежимо за його температурою, оптимально + 8гр, але не вище + 12г^ Фарш
після куттера з доданою грудинкою.



Поміщаємо фарш у холодильник і готуємо оболонку штучну або натуральну яловичу синюгу.
Далі набиваємо оболонку холодним фаршем в'яжемо кінці, робимо поперечну в'язку і поміщаємо батон на осаду в холодильник + 7-9гр на 12-24годину
.


Після опади виробляємо обсмаження на деревній трісці (бук, вільха, 1916, фруктові дерева)
Батони витримати при кімнатній температурі години дві (при діаметрі батона 65-67мм). Потім провести обсмажування, наприклад у коптильні, протягом години. Перші пів години температура + 55-65гр з легким димком і другі пів години з помірним, не постійним димом при температурі + 65-75г^ Батони
набувають червоного кольору і мають абсолютно суху оболонку.


Після обсмажки.

Після обсмажування батони негайно поміщаються у воду для варіння температурою 74-80гр. Температуру води підтримуємо 78-80гр. Варимо 10 хвилин на кожні 10мм діаметра батона або до досягнення в центрі батона 70 грн. Після


варіння.

Охолоджуємо батони в холодній воді з льодом до + 12-15гр і прибираємо в холодильник.
Розріз.Ближе.І





ще ближче.


Імітація вдалася. Білі включення це не сало, а грудинка. Ковбаса дуже соковита, це видно по бліках на фото, колір цілком ковбасний-класичний. Набивка правда не дуже, є повітряні раковини всередині, хоча зовні їх не було, але це вже витрати домашнього ковбасування.
Смак звичайно відрізняється від свинячої аматорської, та воно й очікувано, свинина має свій особливий смак. Тут же більше яловичини, а свинина замінена куркою, але смак і запах дуже хороший. Ця ковбаса схожа за смаком на 80% на яловичу сардельку і 20% на ковбасу, ну, як мені здалося.

Можу сказати одне, що без якісного подрібнення і обсмаження з димком, нормального смаку не отримати.
Маленький довісок, у вигляді сардельки, обсмажувався і варився менше, кмітливо своїм розмірам.
Смак у нього, як мені здалося більш сарделічний. І сходячи з цього можна припустити, що якщо діаметр ковбасної оболонки буде не 65мм, а 120мм, то можливо смак буде більш ковбасним.

Але однозначно, даний виріб якщо не як ковбаса, то як сардельки хорошої якості, має місце бути.