Якщо на поверхні свіжезавареного чаю каламутна пінка або масляниста плівка - це дуже добре: продукт якісний. Професійний чайний дегустатор, який пробує сотні сортів на день, розповідає про тонкощі смаку
ГЕРОЙ
Йорг Закуловські
Народився 1959 року в Гамбурзі. Здобув освіту торгового представника у сфері оптової та міжнародної торгівлі в Бремені. З 1985 по 1989 рік працював у відділі закупівель чайної компанії в Бремені. З 1989 року - чайний дегустатор на фабриці в Дюссельдорфі. З 1998 року поєднує обов'язки головного дегустатора з обов'язками начальника відділу чайних закупівель.
Одружений, двоє дітей. (Біографія станом на 2016 рік -)
У Європі - ніде, крім Англії. В Індії великі виробники навчають своїх дегустаторів. Але найчастіше в професію титестера потрапляють випадково, як я. Головна умова - потрібно бути чайним маніяком. Адже дегустатору при великій фабриці часом доводиться пробувати кілька сотень сортів на день. До того як потрапити в, я чотири роки пропрацював у невеликій фірмі, яка займалася поставками китайського чаю. Співробітників було мало, дегустували всі. Колеги відзначали, що у мене явний талант: я розрізняю більше відтінків смаку, ніж інші люди.
За п'ять-шість років регулярних дегустацій навіть звичайний любитель чаю може так натренувати рецептори, що буде визначати тонкі смакові відтінки.
Ідеальна суміш
Швидше отримати кращий чай. Спочатку я дегустую зразки, які нам надсилають виробники з плантацій. Якщо зразок підходить за якістю, ми замовляємо партію. Після чого треба переконатися, що нам привезли саме те, що ми замовляли. Я проводжу порівняльний аналіз. Потім починається найцікавіше - творчий процес. Я змішую різні сорти, щоб створити ідеальний напій.
Трохи. Я беру по щепотці різних сортів і придумую новий смак. Але взагалі це звучить більш романтично, ніж є насправді: частіше суміші потрібні, щоб нівелювати різницю в якості чаїв з різних плантацій, вирівняти смак. Не в кожному магазині ви знайдете чистий чай, найчастіше це бленди. Пробуючи зразки, я відразу ж прикидаю, які суміші можна з них зробити, які смакові нюанси одного сорту доповнять інший. Склавши рецептуру, відправляю дані до відділу виробництва. І коли мені приносять перші зразки нової продукції, пробую їх, щоб перевірити, чи відповідають вони рецепту. Щоб чай добре продавався, він повинен бути цікавим.
Перший бленд, який я запатентував, - це варіація на тему, найпопулярнішої в світі чайної суміші. Є класичне уявлення про те, що таке (суміш ассама, цейлонського і кенійського чаїв), але кожен виробник прагне придумати свою рецептуру. Я використовував трохи індонезійського чаю. Всього за роки роботи я створив близько 120 рецептів чорного чаю. Але у нас в Німеччині (і взагалі в Європі) більше п'ють каву, а чай сприймається як ліки. Тому тут дуже популярні трав'яні суміші. Я створюю різноманітні купажі чаю, фруктів і трав, використовуючи кілька сотень природних інгредієнтів. Це і звичні - шипшина, чабрець, смородина, і більш рідкісні - чорна бузина, листя їжачки, білий гібіскус. Ми навіть придумали обприскувати листя апельсиновим або лимонним соком. Важливо зробити чайний напій особливим, зберігши природний смак і аромат.
Знак якості
Отримуючи зразок продукції - мішечок з фольги з 300-400 грамами чаю, я спочатку досліджую його візуально і тактильно. Важливо все: запах, зовнішній вигляд чаю і те, який він на дотик. У доброго чаю щільна структура, насичений колір, красива рівномірна форма чаїнок. У старого або неякісного чаю листя тьмяне, різної форми, тверді. Я розтираю чайний лист між пальцями. Якщо він скочується в грудки, значить, недосушний. Швидко перетирається в порошок - поганий. Такий я відхиляю відразу. Хороший чай не кришиться. Потім дивлюся в чашку: чи типовий колір заварки для регіону ростання? Свіжий якісний чай при заварюванні дає яскраво виражений чистий аромат, листя розгортається поступово, колір напою насичений червонуватий. У неякісного чаю запах приглушений, колір каламутний, глухого жовтого відтінку. Коли чай завариться протягом 4-5 хвилин, я викладаю листя на блюдці і проводжу їх візуальний аналіз. Якщо прожилки на аркуші утворюють яскравий малюнок, схожий на сітку, головна прожилка йде точно у вершинку, на кромці листа зубчики, значить, це якісний чай. У дешевого чаю прожилки невзвітні, зубчики нерівномірні.
У дегустаційному залі, де крім мене працюють ще три молодших титестери, встановлено довгий стіл, на ньому - чайники, навпроти кожного - чашка і блюдце. Готовий чай мої помічники наливають у чашки, а в блюдця викладають заварку. Для заварювання зразків чаю використовується тільки м'яка фільтрована водопровідна вода. На чайник об'ємом 250 мілілітрів йде три грами чаю. У колоніальну епоху за порцію чаю платили шестипенсовою монетою - їх зрівнювали на вагах. Шість пенсів важать 2,8 грама. Але для простоти з часом цю кількість округлили до трьох грамів. Зазвичай в одній дегустації бере участь близько 50 зразків. Я дегустую напій, коли він охолодиться до температури 50-52 градуси. Причому роблю це досить швидко, щоб чай в кінці ряду не охолов.
Я його не п'ю. Процес дегустації дуже нагадує полоскання горла. Я йду вздовж рядів чайників і чашок, пробуючи один чай за іншим і випльовуючи в мідні урни, що стоять біля столу. Я як би всмоктую чай з ложки, трохи тримаю мовою, потім втягую трохи далі і стежу за своїми відчуттями. Так я отримую не тільки сигнали про смак, але і відчуваю відтінки запаху. Справа в тому, що рецептори мовою людини вловлюють тільки чотири основні смаки: солоний, гіркий, солодкий і кислий. А тут головне - ті відтінки смаку і аромату, які вловлюються рецепторами носа. Буває, що свіжий чай трохи в'яже в роті. Після таких терпких зразків я трохи відпочиваю. Але водою рот не полощу, як це роблять, наприклад, дегустатори вина. Відчуття, що чай хороший, виникає спонтанно. Якщо чай мені подобається, я висуваю чашку вперед, якщо викликає сумніви - назад. А чашки з поганим чаєм залишаються в ряду.
Я беру паузу на роздуми. Можливо, цей чай я використовую як базисний, для створення блендів. Іноді торгуюся з постачальником, намагаючись знизити ціну на цей сорт. А ось хороший чай (зазвичай це всього 8-10% всіх зразків, надісланих на пробу) відправляється в лабораторію на хімічний аналіз, який займає до 10 днів. Чай перевіряється на наявність пестицидів, ступінь ферментації, вміст рідини - всього близько 60 тестів. Іноді неправильне зберігання навіть дуже хорошої сировини може суттєво погіршити її якість. Сліди цвілі або грибків можна виявити тільки в лабораторії. Після аналізу я або укладаю договір з постачальником, або відбраковую чай, якщо, наприклад, були виявлені сліди пестицидів.
У рік ми аналізуємо до 6000 зразків чаю з усього світу. А в сезон збору врожаю буває, що за день пробуємо до 500. Ця цифра може здатися гігантською, але я працюю не один - в моїй команді, як я говорив, є ще три дегустатори. Так що якщо у когось нежить, інші підстрахують. Адже навіть легка застуда робить титестера непрацездатним.
Дещо в чому доводиться собі відмовляти. Протягом робочого тижня під забороною насичена ароматна їжа, спеції та гострі страви. У вихідні - будь ласка. На куріння теж є обмеження, але я погано його дотримуюся, курю вже 25 років і ніяк не можу кинути. Але тютюн, на відміну від, наприклад, часнику, не притупляє смакових відчуттів. У день ми робимо кілька перерв у дегустаціях, щоб трохи освіжити рецептори.
А як же, я ж пристрасний його любитель. Ранок починаю з чаю, а не з кави. Наприкінці робочого дня теж випиваю чашку в своє задоволення. Я віддаю перевагу чистому чаю, а не чайним напоям, не суміші. Мій коханий - дарджилінг.
Правильна чашка
Найкращі і найбільш насичені за смаком чорні чаї - це, безумовно, індійські дарджилінг і ассам, а також цейлонський. Однак чай як виноград: навіть зібрані з однієї плантації врожаї можуть відрізнятися один від одного залежно від погодних умов і сезону. Наприклад, ранній урожай дарджилінгу - (так званий перший весняний збір) і (ранній літній збір) мають різні характеристики. Найкращий чай саме цей літній, який виріс на яскравому сонці. осінній збір - вже не такий м'який за смаком. І самі листочки вже менш пластичні.
Зазвичай ми закуповуємо чаї на різних плантаціях і змішуємо. Але є певні норми. Наприклад, за законом дозволяється писати на упаковці «чай цейлонський» тільки в тому випадку, якщо це стовідсотково цейлонський чай. У чайній суміші допускається зниження вмісту чаю з плантацій Цейлона до 50%. Покупцеві слід уважно читати упаковку. Якщо вказано склад чаю у відсотках, це вже ознака якості. Якщо ж виробник пише назву або номер плантації, то можна бути впевненим: це чай більш високої якості, ніж той, на упаковці якого така інформація відсутня. Наші партнери з плантацій скаржаться - у світі продається в кілька разів більше цейлонського чаю або дарджилінгу, ніж вирощується на всіх плантаціях в цілому. Недобросовісні виробники не вказують на упаковці, що крім цейлонського в суміші є інші чаї.
Каламутна пенка на поверхні свіжозавареного чаю, всупереч поширеній думці, - ознака якості. Це поліфеноли і антиоксиданти, а також ефірні масла. У дешевому чаї їх немає. Якщо на поверхні гостилого напою утворюється своєрідна «бензинова» плівка, олійні розлучення - це теж хороший чай. Плівка - танин. Хочу спростувати ще один поширений міф: у чайні пакетики не додається пил та відходи від виробництва листового чаю. Не можна сказати, що крупнолистовий чай краще, ніж дрібнолистовий. Різний розмір чаїнок виходить у процесі скручування листя і подальшого поетапного просіювання. Великі шматочки листа відокремлюються від тих, що дрібніші. Найменша крихта, або висівка, фасується в пакетики. При цьому смак такого чаю виходить набагато інтенсивніше, оскільки поверхня зіткнення зламу з водою більша.
Потрібно звертати увагу на фільтр-папір, з якого зроблено пакетик. Часто в неї додають штучну сировину, різні полімери. Відрізнити просто: дивіться, щоб пакетик був не запаяний зверху, а зашитий ниткою або закріплений металевою скобою. Якщо чай сильно ароматизований, то, швидше за все, він теж невисокої якості. Виробнику невигідно купувати якісний чай і додавати до нього штучні ароматизатори. За сильним запахом загубиться природний аромат чаю. Якщо вода пофарбовується в темний колір відразу після того, як ви опустили пакетик, велика ймовірність, що е
