Узбецький плов об'єднує людей і під час застілля, і навіть до: приготувати святкову страву поодинці неможливо - моркву для нього ріжуть тільки чоловіки, а рис перебирають лише жінки
До складу палів ош, як узбеки називають плов, має входити сім компонентів, які, згідно з однією з версій, зашифрував у назві страви знаменитий лікар Абу Алі ібн Сіна: пієз - цибуля, аєз - морква, лахм - м'ясо, оліо - жир, віт - сіль, об - вода, шали - ризик. Саме ж слово прийшло в Середню Азію, швидше за все, з Давньої Персії (сучасного Ірану), де страви з рису називали.
Зараз в Узбекистані щороку влаштовують змагання готуючих плів кухарів - ошпазів. Ідеальним, за легендою, вважається плов Александра Македонського, рецепт якого давно загублений. Приготували його для завойовника Сходу жителі Бактрії (частиною цієї перської сатрапії були землі нинішніх Південного Узбекистану, Таджикистану та Афганістану). Правда, спочатку бактрійці зустріли полководця аж ніяк не доброзичливо і знищили всі запаси продовольства на шляху його армії. Швидше за все, покуштувати плова Олександру вдалося на власному весільному піру. У 327 році до н. е. він взяв у дружини бактрійську княжну Роксану. У всякому разі, рецепти так званого обрядового плова, який в Узбекистані готують на весілля або поминки, вважаються одними з найдавніших.
У наші дні з нагоди весілля в Ташкенті прийнято запрошувати гостей на ранковий плов - нахорги ош. Подають його на світанку, відразу після ранкової молитви, а готувати починають напередодні ввечері. Родичі та сусіди господарів торжества, зазвичай тільки чоловіки, збираються на сабзі-туграр, що в перекладі означає «нарізка моркви». Одні миють і чистять моркву, інші нарізають її соломкою. Потім настає черга рису, підготовкою його займаються жінки. Крупу перебирають, промивають (спочатку в холодній, потім у гарячій воді) і ненадовго замочують. Завдяки археологічним знахідкам відомо, що рис в Узбекистані розводили вже у 2-му тисячолітті до н. е. Найдавніший місцевий сорт - «девзіра», його продовжуваті з рожевим відтінком зерна чудово вбирають вологу. При варінні вони в півтора рази збільшуються в обсязі.
ІНТЕРВ'ЮАнвар
Махмудов
У чому особливість середньоазіатського плова?
Потрібно обов'язково додати жовту моркву. В Ірані та Індії її не використовують. Крім того, в цих країнах зірвак і рис готують окремо, а змішують тільки в тарілці. В Узбекистані всі компоненти варяться в одному котлі з бавовняною олією або курдючним жиром. В Індії плов готують на гхи - топленому вершковому маслі. В Ірані додають місцеві спеції, ягоди, горіхи і фрукти.
У узбецького плова багато різновидів?
Я знаю понад 50 рецептів. Для самаркандського плова, наприклад, м'ясо ріжуть великими шматками, в бухарський додають сухофрукти. Існує плов з айвою, з долмою або машем, з пшеницею замість рису.
При такій різноманітності рецептів ви якій віддаєте перевагу?
Чайханський. Цей плов готують з рису сорту «девзіра». В Узбекистані це найпопулярніший вид плову. Його подають у чайханах, де збираються чоловіки - обговорити справи і останні новини за пловом і чаєм.
А ось баранину для плова вибирає спеціально запрошений кухар-ошпаз. М'ясо повинно бути не дуже жирним, надлишок жиру може забити аромат спецій.
Осередок, на якому готуватимуть ранковий плов, розпалюють відразу після півночі, використовуючи стеблі бавовняного. У дуже розігрітий казан наливають олію або витоплюють курдючний жир. Хлопкову олію потрібно перекалити, щоб пішла гіркота. Можна починати готувати зірвак - цим словом називаються м'ясо та овочі. М'ясо для соковитості обсмажують до рум'яної скоринки. По черзі закладають цибулю, моркву, спеції. Вбивають вогонь. Чим довше буде томлення, тим смачніше вийде плов. Готовність зірвака визначають за появою на поверхні плівки жиру.
Потім засинають зверху рис і розрівнюють. Акуратно, щоб не утворювалися поглиблення, заливають водою. Вона повинна покрити рис на одну фалангу пальця. Знаменитий ошпаз Карім Махмудов рекомендував відстоювати воду перед приготуванням плова протягом декількох годин, поклавши в неї цибулину і гілочку базиліка або м'яти. Додавши воду, підсилюють полум'я, щоб домогтися бурхливого кипіння, яке сприяє поглинанню рисом вологи. У правильному плові зерна рису м'які, але не злипаються.
Готовність плова ошпаз визначає, вдаряючи випуклою стороною шумівки по поверхні плова. Якщо звук глухий - страву можна знімати з вогню і дати настоятися ще деякий час.
Раніше плов їли руками із загальної страви і тільки на весіллях подавали на спеціально випечених пелюшках. У наші дні його гіркою викладають на великі порцелянові тарілки - лягани. Приблизно до сьомої години ранку плов закінчується. Наприкінці трапези кухар накладає залишки плова господарям будинку, які до цього моменту не сідали за стіл, а приймали гостей. Плов з припеком, з самого дна казана, зазвичай дістається головному плововару і його помічникам як додаткова нагорода за майстерність і важку працю.
РЕЦЕПТ
Плов весільний по-ташкентськи
Інгредієнти:
Рис (будь-який м'який, крохмалистий сорт, наприклад «лазар» або кубанський цілозерний) - 1 Баранина
(нога або лопатка) - 1,1 Рослинна
олія (бавовнова або соняшникова) - 300 гМорква
(будь-який соковитий сорт) - 1,1 Ріпчастий
лук - 3-4 головки
Соль - 5 год.
Зіра (кумин) - 8 год. Барбарис
- 1 год. Шафран
- 0,5 год. Нут
- 200 гІзюм
- 150 г
Чеснок - 1 головкаКонська
ковбаса - 200 г
- Нут замочити на добу, рис - на дві години. М'ясо і цибулю нарізати великими шматками. Морква - соломка. Розігріти в казані олію протягом 10 хвилин. Обсмажити м'ясо з усіх боків до рум'яної скоринки.
- Зверху розподілити моркву, готувати 15 хвилин. Покласти цибулю. Готувати ще 15 хвилин. Перемішати. Додати неочищену головку часнику і спеції. Не розмішувати.
- Через 15-20 хвилин витягнути часник. Додати нут і родзинки і готувати 15 хвилин.
- Зверху покласти рис і акуратно долити води, щоб покривала рис на 1,5-2 см. На сильному вогні готувати під кришкою 30 хвилин. Перемішати, залишити ще близько 30 хвилин. Після чого зняти з вогню. Знову перемішати, зібрати плов до середини котла гіркою і зробити поглиблення. Накрити керамічною тарілкою діаметром трохи менше, ніж верхня частина котла. Наполягти ще 10-15 хвилин - це додасть плову розсипчастість. Викласти плов гіркою на тарілку і прикрасити зверху ковечками кінської ковбаси.
