У величезній імперії інків кіноа було основним продуктом. Іспанські завойовники заборонили вирощувати цю рослину, а в XXI столітті вона прославилася на весь світ
Продовольча і сільськогосподарська організація ООН оголосила кіноа рослиною, яка врятує світ від голоду: його насіння за вмістом білків і деяких вітамінів можна порівняти з пшеницею або перевершувати її. Але кіноа може пристосовуватися до перепаду температур від − 8 до + 38 ° C і рости на різних грунтах. За свої виняткові якості ця рослина здобула славу суперфуду (так неофіційно називають групу корисних для здоров'я продуктів).
У природі існує безліч видів кіноа, але основні розрізняють за кольором насіння: червоному, білому, чорному, жовтому. Біле кіноа зовні найбільше схожий на рисові зерна, за що французи і португальці дали цій рослині назву «перуанський рис». Слово «кіноа» походить з мови індіанців кечуа, найчисленнішої етнічної групи і в імперії інків Тауантінсуйу, і в сучасному Перу. В оригіналі воно звучить як «кінва», а «кіноа» або «квіноа» - спотворені іспанцями варіанти, проте значення слова невідоме.
Батьківщиною кіноа вважають береги високогірного озера Тітікака в Андах. Звідси ж, за легендою, прийшов Манко Капак, перший Інка, засновник держави Тауантінсуйу. Насіння дикоростучого кіноа інки збирали і перемелювали в борошно, з якого пекли пелюшки або на розпечених каменях, або в примітивних вогнищах. Щоб вирішити проблему нестачі води, з кіноа готували ферментований напій - чичу. Найбільш витриманий напій жерці використовували для релігійних обрядів.
Невибаглива рослина, яка завжди забезпечує їжею, інки високо шанували, називаючи кіноа матір'ю зерен. Його дарували на церемоніях Пачамаме - Матері-Землі, яка уособлює родючість. Можливо, те релігійне значення, яке індіанці надавали рослині, і зіграло з нею злий жарт. Якщо картоплю і кукурудзу європейці оцінили - спочатку використовували для прикраси (на декор йшли квіти і початки), а потім почали вживати в їжу, - то кіноа іспанці відразу ж невзлюбили. Його заборонили вирощувати, змушуючи корінне населення садити пшеницю. Посіви кіноа почали повсюдно винищувати. До іспанців кіноа зростало від півдня Чилі до півночі Колумбії, а до XX століття залишилося тільки в Перу і на півночі Болівії (ці землі теж входили колись в імперію інків). Рослина розділила долю народів, які його шанували: майже зникло з природи та історії, найстійкіші представники збереглися в дикому вигляді у важкодоступних високогірних районах Анд. Їх насіння використовували в їжу деякі вцілілі після європейської кондісти індіанські племена.
ІНТЕРВ'Ю
Ренсо Флорес Естрада Гарібальді
Де можна знайти автентичну перуанську кухню?
Звичайно, в гірських районах. Андська кухня - основа перуанської ще з часів інків. Ідіть у місцеві пікантерії, не помилитеся. Єдине, що потрібно мати на увазі, - в Куско вам, швидше, запропонують туристичний варіант перуанських страв. Якщо хочете познайомитися з автентичною їжею, краще зробити це в Арекіпі. Її можна назвати столицею андської кухні. Я, наприклад, дуже люблю кіноа з креветками з Арекипи. Хоча це місто знаходиться далеко від моря, тут готують креветок - річкових.
А чи часто перуанці їдять кіноа?
Останнім часом у щоденному раціоні його все менше, більше картоплі та рису. Кіноа увійшло в моду в США і в Європі, великі партії відправляють на експорт, ціни зросли, не всім воно стало доступним. Хоча кіноа невибагливо і може рости в багатьох країнах, на ринку цінується саме перуанське.
Яке кіноа найпопулярніше в Перу?
Біле. Його можна подавати у всіх видах: холодним або гарячим, в салаті, супі, в якості гарніру до м'яса і риби. Приправляють зазвичай чорною м'ятою з Куско або кінзою.
Сьогодні в перуанській кухні насіння кіноа почали відварювати і додавати в салати і супи. Подають кіноа і як гарнір до м'яса і риби. Перед приготуванням продукт ненадовго замочують, щоб пішла гіркота. У готових зерен смак нейтральний, його урізноманітнює базова заправка адересо, яку кладуть у багато перуанських страви. Роблять цю спадщину колоніальних часів з лука, часнику і перцю чилі, обсмажених на рослинній олії.
Тепер у світі йде «колонізація» навпаки. Рослина, яка годувала населення величезної імперії інків, вже почала вирощувати і в Африці, і в Європі, і в Австралії. Завойовує воно Старе Світло мирно і несе суцільну користь.
РЕЦЕПТ
Говяжжя рагу з пепіаном з кіноа
Говяжьи голени или ребрышки - 1 Красный
лук - 350 г
Очищенный чеснок - 15 г
Желтая чили-паста - 150 г
Кинза - 4 пучка
Растительное масло - 100 мл
Темное пиво - 100 мл
Говяжий бульон - 2 л
Соль и перец - по вкусу
Для пепіана з кіноа:
Рослинна олія - 50 млБілий
лук - 100 гІзмельчений
часник - 10 г
Желтая чилі-паста - 60 гОтварне
біле кіноа - 250 гКуриний
бульйон - 100 мл
Соль і перець - по вкусу
Кинза - кілька гілочок
- М'ясо крупно нарізати і обсмажити в глибокій каструлі на олії пару хвилин, щоб утворилася скоринка, після чого дістати. У ту ж каструлю покласти нарізану цибулю і подрібнений часник, обсмажити їх на повільному вогні 10-15 хвилин. Додати чилі-пасту, перемішати. Гасити, поки суміш не ввібрає олію повністю, періодично перешкоджаючи, щоб не пригоріла.
- Додати м'ясо, добре перемішати, посолити і поперчити. Подрібнити в блендері листя кінзи і 200 мл оливкової олії, покласти до м'яса. Перемішати, влити пиво і м'ясний бульйон. Гасити на слабкому вогні 4 години.
- Для пепіану (страва, що нагадує різотто) кіноа замочити на 15 хвилин, промити, залити холодною водою, довести до кипіння. Варити 8 хвилин.
- Для заправки адересо в глибокій каструлі обсмажити 10 хвилин на повільному вогні цибулю і часник. Додати жовту чилі-пасту і, перешкоджаючи, смажити 5-7 хвилин. Покласти кіноа, залити бульйоном. Варити, завадячи, 5 хвилин. Посолити і поперчити, додати зелень кінзи і зняти з вогню.
